>> Terroir et artisanat

Recettes

 

 

 

L'Azinat
 

Ingrédients:

- 1 gros chou,
- 750g de pommes de terre ferme,
- 4 morceaux de coustellou salé,
- 2 saucissons de couenne,
- 4 cuisses de confit de canard ou 8 manchons,
- 4 gousses d'ail,
- 4 carottes,
- 2 gros oignons,
- 1 feuille de laurier,
- 1/2 fond de jambon de Paris,
- 1 saucisse de foie sèche (300g),
- poivre

 

Préparation:

Laver le chou à plusieurs eaux. Le faire blanchir 5 minutes dans de l'eau bouillante. Préparer un roux avec des carottes et des oignons émincés dans de la graisse de canard. Rajouter le coustellou (lavé et débarrassé de l'excès de sel), les saucissons de couenne, le fond de jambon, la feuille de laurier ; couvrir de 2,5l d'eau, poivrer et porter à ébullition.
Cuire à feu doux durant 2 heures et ajouter alors les pommes de terre, la saucisse de foie coupée en morceaux et saisie à la poêle, ainsi que le confit dégraissé. Cuire encore à feu doux durant 1/2h.
Après cuisson, bien dégraisser et verser le bouillon dans une soupière que vous pouvez servir tel que ou après y avoir fait cuire du vermicelle ou encore en gratinée.
Servir les légumes et la viande dans un grand plat, accompagnés ou non de moutarde et de cornichons.

 

 

 

 

La Mounjetado

 

 

 Ingrédients:
1.5 Kg d'haricots lingot
750 gr oignons émincés
+ 1 oignon
750 gr carottes en rondelle
3 manchons de canard confit
500 gr de couenne hachée ou coupée très très fin
1 talon de jambon coupé très fin
Des carcasses de canard (cou, ailerons, os...)
500 gr de graisse de canard
3 feuilles de lauriers, 3 branches de thym, une pincée d'herbes de Provence.
Sel poivre
10 cuisses confites de canard et 10 morceaux de saucisse de Toulouse

 Préparation:
Faire tremper les haricots une nuit entière dans l'eau froide
Au feu faire brûler un oignon coupé en deux

Dans une marmite, mettre tous les ingrédients de la liste et faire revenir
Mettre les haricots sans eau
Chauffer une heure à petit feu en mélangeant bien
Mouiller avec de l'eau, 10 centimètres au dessus
Rajouter de l'eau en cours de cuisson
Ecumer et faire cuire environ 3 à 4 heures à feu doux

Les haricots ne doivent pas être écrasés.

Mettre le cassoulet dans des poêlons individuels et les faire gratiner, sans rien, au four, le tourner au moins un e fois.

Mettre dans un plat une cuisse de canard confite et un morceau de saucisse de Toulouse par personne et mettre au four, les sortir quand c'est bien doré.

 

 

 

La Croustade

Ingrédients:
pour 6 personnes

3 oeufs
250 g de farine
5 cl d'eau
1 sachet de levure
200 g de sucre en poudre
200 g de beurre
1 pincée de sel
2 paquets de sucre vanillé
Pommes et poires ou pruneaux et poires.

 

Préparation:
Faire une fontaine avec la farine, casser les oeufs au milieu, ajouter le sel et la levure diluée dans l'eau et 2 cuillères à soupe de sucre en poudre, incorporer la farine et pétrir jusqu'à la bonne consistance. Étirer la pâte sur une plaque farinée, étaler dessus le beurre bien ramolli ; replier la pâte.
Étendre de nouveau, replier, laisser reposer et attendre que la pâte soit à point. Pendant ce temps préparer la garniture avec les fruits choisis, les faire cuire avec 100 g de sucre et le sucre vanillé, laisser réduire le jus. Quand la pâte est levée en prélever une première moitié, l'étaler au rouleau, en tapisser le fond et les bords du moule beurré, sucrer, répartir les fruits arroser avec leur jus. Étirer le reste de la pâte, souder les bords à l'eau, dorer à l'oeuf après avoir fait des petits croisillons dessus avec des lanières de pâte. Sucrer largement.
Cuire 30 minutes à four moyen thermostat 7